quinta-feira, 6 de novembro de 2008

o primeiro teste do panetone



não sei que raios passam pela minha cabeça...normalmente eu tenho umas ideias um tanto extravagantes, digamos assim, e "encasteto" com elas, ninguém me tira da cabeça... e a doidera da vez foi conseguir fazer deliciosos panetones, mas não bastava só isso, queria que a receita fosse daquelas cheias de estágios, dias na confecção, apreensão, ancia por provar...queria tudo isso e no final ter lindos e estonteantes panetones.

como sei que a tarefa não seria fácil comecei os testes um tanto antes do Natal, já desconfiando da minha chatice com os resultados. Esolher a receita a testar já foi um problema e tanto, há tantas poraqui, cada uma de um jeito, um processo, maior porcentagem de gordura, de gemas, descartei as que levavam ingredientes artificiais e iniciei a jornada de 3 dias para a confecção.

** AVISO IMPORTANTE** se você anda sem, acho bom até poupar-se de ler a recita...é longa!!!

encontrei essa receita no blog da Rosane, o Batuque na Cozinha, então fui pesquisar sobre seu autor o chef Rogério Shimura e encontrei um vídeo mostrando sua técnica, resolve tentar esta receita! agora com muito ânimo vamos ao panetone!

Panetone
rend 2,5 kg

massa biga:
120g de farinha de trigo
70g (ou 70ml) de água
3g de fermento biológico fresco

Numa tigela, misture a farinha de trigo, a água e o fermento biológico, cubra com plástico filme e deixe descansar em temperatura ambiente por 24 horas. Reserve.

esponja:
300g de farinha de trigo
60g de fermento biológico fresco
300 ml de água

Numa tigela misture, a farinha de trigo, o fermento para pão e a água e deixe a massa descansar por 30 minutos cuberta por plástico filme . Reserve.

massa do panetone:
600g de farinha de trigo
30g de leite em pó
190g de açúcar
100g de massa biga (feito no dia anterior)
10 gemas
esponja preparada
Raspa de 1 laranja e raspa de 1 limão
10 g de sal
100 g de manteiga

recheio:
200g de frutas cristalizadas
200g de casca de laranja cristalizada
250g de uva passa preta
150g de uva passa branca
ou 600g de chocolate em gotas ou de barras picadas


Misture bem a farinha de trigo, o leite em pó, o açúcar. Incorpore as gemas na massa biga, então una-a aos secos, misturando bem com as mãos.

Junte a esponja reservada e as raspas de laranja e limão e o sal. Misture novamente a massa até formar uma bola seca.(é realmente seca, parece que não dará certo)

Transfira a massa para uma mesa (de preferência de mármore) e junte a manteiga. Sove até ficar lisa e um pouco pegajosa.(no vídeo mostra que temos que atingir o ponto de véu da massa, é difícil, cansativo, eu fiz assim, dividi a massa em 4 partes e enquanto trabalhava uma, a batedeira trabalhava outra com o gancho, então unia as 2 partes e trabalhava mais um pouco, fiz isso com toda a massa)

Mescle as frutas e adicione-as à massa, misture delicadamente com as mãos para unir tudo.

Cubra com filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.(A massa cresce absurdamente)

Pressione a massa (não sove novamente) para baixar um pouco. Divida-a nos pesos que quiser (500g, 250g, 100g), de acordo com as fôrmas que for usar.

Faça bolas das porções de massa e coloque nas fôrmas. Leve-as à geladeira de um dia para o outro(eu esqueci de cobrir com filme e achei que isso atrapalhou o crescimento, aconselho vocês a cobrirem com plastico as massas)

Retire da geladeira e espere a massa crescer dentro das fôrmas por mais ou menos uma hora.

Se quiser panetones com brilho, pincele-os com ovo batido, faça um X no centro da massa (com uma faca ou tesoura) e coloque um pedacinho de manteiga nesse buraco(em alguns eu agreguei uma cobertra ensinada pelo prórpio Rogério, mas não gostei do resultado, e ainda achei que atrapalhou a cocção).

Leve os panetones ao forno preaquecido a 170 graus, por cerca de 40 minutos (se fizer panetones com tamanhos distintos asse-os em várias fornadas, os de 100 grs ficaram uns 15-20 minutos, já os de 250 grs assaram por 25 min. e os de 500 grs por 40 min). Achei melhor o resultado quando coloquei uma outra forma no fundo do forno água, umedecer o forno deixou-os mais macios.

Espere ao menos quatro horas antes de consumir.

Agora o veredicto:

o panetone realmente é muito saboroso, a textura é deliciosa, achei que havia frutas em excesso mas o resto muito me agradou.

é extremamente trabalhoso e cansativo, confesso e já alerto, estou com dor nos punhos e no braço direito desde ontem(o dia da sova) mas acho que valeu a pena, não faria essa receita toda pela metdae...o trabalho será praticamente o mesmo e pelo menos assim poderás agradar mais pessoas.

a massa quando assada nas forminhas de 100 grs não fica tão boa quanto nas de 250g e 500 g, fica mais ressecada.

e aguardem mais notícias sobre o panetone...guardei uns bem embaladinhos para ver como se comportam com o tempo! bjos

36 comentários:

Vitor Hugo disse...

Ahhh, putz! Nossa, tinha visto esse vídeo séculos atrás.

Quero fazer, mas no momento preciso de receitas fáceis, baratas e super lights, hahahaha

Nana disse...

Linda,

que paciencia!!!
Eu quero tb fazer panetonne, vou esperar minhas férias, que será depois do Natal... hum ham... é já passou a epoca, mas vale a pena tentar.
Mil beijos!

Karina disse...

E eu perdi um curso de panetone de grátis aqui na minha cidade.. e não vai ter outro.... mas só de ler tudo o que você escreveu já estou cansada. Acho que o jeito vai ser comprar os panetones fresquinhos que tem na padaria da minha rua.. bjos

Glau disse...

tbém to bem afins de preparar panettones! show vc, hein.. :)

bjoka, glau

Bia Belliard disse...

Esta parecendo perfeito este panetone, valeu a pena toda trabalheira ! beijocas

Mari Azevedo disse...

Laila querida, morro de vontade de preparar panetones também!! Ahhh eu encararia uma empreitada dessas, com toda certeza!! Esse ano acho que não vai rolar ainda, mas quem sabe no próximo? Sabendo que tem uma receita que dá certo, apesar de trabalhosa, já é um grande passo... e vc, como sempre, a minha ídola... faz tudo o que eu sonho, e faz com uma perfeição que dispensa comentários!
Beijos, florzinha!

Nereime disse...

Para mim quanto mais recheado, melhor!Principalmente passas...nham nham!!!
Agora sendo honesta esta receita é muito difícil para minha pouca experiência.

Filipa disse...

Laila, que paciência hein... Realmente parece dar muito trabalho a fazer mas também parece valer a pena. É uma óptima receita para o Natal por isso vou guarda-la.

beijinhos

Suzana disse...

Também ando cheia de vontade de fazer pannettone. Vou manter um olho nas suas experiências e marcar esta receita.

Ficou com um ar delicioso apesar das aventuras e do muito trabalho!

Bj

Ziza disse...

Fruit cake tudo bem. Mas acho que nunca comi um panetone feito assim, em casa por mãos conhecidas (porque as minhas estão fora, né? - muito trabalho).

Parabéns, ficou lindo!

Tânia Saj disse...

Gratificante quando o trabalho tem resultado positivo!Seu panetone ficou com aparência de muito macio e perfumado (e cheio de frutas como eu gosto!)
Também estou tentada a me arriscar...num dia beeem tranquilo.
Beijinhos

Letrícia disse...

Laila, você é danada, mesmo! Ficaram bem bonitões. Não reparei na foto se ficaram daqueles que 'desfiam'.

Ainda não me sinto segura para arriscar uma receita tão trabalhosa (e tão grande).

Beijos!

Andrea Dohashi disse...

Laila, acho que valeu a pena toda essa trabalheira,ficaram lindos, ai... e parece que estou sentindo o perfume daqui! Isso não se faz...rs
beijos

Eliana Scaramal disse...

Laila eu ia te falar da receita dele, ele é um fofo super inteligente ele já comentou lá no blog e sempre falo com ele por emails, vou mandar seu link pra ele hoje. Ficou lindo!!

www.saboresdalica.blogspot.com

Patricia Scarpin disse...

ê, que mocinha talentosa, persistente e danada! :)
Achei a textura ótima, Laila - sem contar a linda e delicada apresentação.

Marcia Rosa disse...

Laila, vc é das minhas...quando encasqueta uma coisa na cabeça, vai até o fim...mas pelo visto valeu a pena, ficaram com uma aparência maravilhosa!

Cristina disse...

Laila chiquérrima, que talento, hein menina. Ficou um must!
Sou looooooouca por panetones.
Agora quero uma visita no Mix de Sabores, estou triste, nunca mais deixou um comentário... Vou chorar
snif... snif...
Brincadeira! Beijinhos! Bom finde!

Carla Ventura disse...

Eu so fiz uma tentativa em cima da hora no ano passado. Pq achei q daria certo, na verdade. Eram pra ser presentinhos de natal. MAs ficaram parecendo um bolo ressecado e duro. Credo!
Os seus deram super certo! Vou aprender contigo :)

Gina disse...

Laila, aqui em casa os chocotones fazem mais sucesso. Fiz algumas vezes panetone e dá trabalho mesmo, mas o resultado compensa. Já estou sentindo o gostinho do Natal...
Bjs.

Magia na Cozinha disse...

Adoro panetones, mas nunca fiz em casa. Aqui nos EUA não é muito popular e não tem as formas de papel. Só fazendo em casa.
O aspecto deste ficou muito bom!
Bjs :)

Laurinha disse...

PERFEITO! DELICIOSO!
Lindinha, olha só a foto dele fermentado, tá lindo!! parabéns!
Esse panetone não me escapa, ah, esse ano vou fazer! vc usou as raspas, e não a essência, né? e as formas, já zanzei e não achei, antes tinha aqui perto mas este ano eles não conseguiram estas mais fortinhas... só lá na cidade?

O Rogerio Shimura é um fofo, gosto demais dele!

Beijinhos

Emília disse...

Hum Laila, a massa ficou bonita; eu estou para testar uma receita de panetone também, mas tenho que esperar por alguns ingredientes que meu irmão vai mandar do Brasil.
O seu ficou bábaro!
Beijinhos

Laurinha disse...

Ah, is falar da longa fermentação e esqueci;....

a biga é o caminho, com certeza, para sabor é a melhor opção, além de deixar a´penultima na geladeira também!

Agora, a água na assadeira de baixo ficou o tempo todo do assamento, ou só antes-no pré-aquecer + no começo, tipo minutos?

Bjus

Não Somos Apenas Rostinhos Bonitos disse...

Primeiro teste? Aprovadíssimo, ficou lindo e parece delicioso!
Beijocas,

Carla disse...

Lailinha, pode dar trabalho mas ficou tão lindo! Muitos parabéns, ficou super aprovado!

bjs, bom fim-de-semana

Fabrícia disse...

laila você tem maos magicas....que teste perfeito.
Bjs.

Vivian disse...

há momentos na vida que nao basta ser fácil, queremos algo que nos desafie, e vc passou pelo seu próprio teste

bjks

Vivian disse...

há momentos na vida que nao basta ser fácil, queremos algo que nos desafie, e vc passou pelo seu próprio teste

bjks

Téia disse...

La, as librianas são fogo, persitentes até o último momento, ah, mas valeu a penas, está lindo, você achou gostoso, adorei o excesso de frutas, que para mim não é desvantagem nenhuma (adoro estas frutinhas) e fico aqui aguardando os próximos capítulos da novela dos panetones..hehehe...Bj querida.

Otavia Paiva Sommavilla disse...

Laila:
Primeiro, parabéns, pois acho panettone caseiro um desafio.Eu nunca fiz um que tenha achado incrível...E, só pela foto já dá para ver que o seu fi ou beeeeem macio!!!
tenho uma receita antiga, que nunca testei, que não leva fermento biológico. "faz-se" um fermento natural, a partir de suco de fruta. Vc conhece? Já fez? Vendo o seu, me deu vontade de resgatá-la...
Beijinbos

Ana Elisa disse...

Fala sério! Panettone dá um trabalhão, mas vale muito a pena. Esse ano não pretendo comprar nenhum. Vai ser tudo feito em casa, pra comer com sorvete de nozes e calda de chocolate. Até prometi um especial tipo Chocotone pro marido... Vai dizer que não é uma delícia ver os panettones prontos e dourados na sua cozinha? :)
Beijos!

Luciana Macêdo disse...

Estas receitas ~de preparo demorado me deixam um tanto ansiosa. Quero fazer, mas não sei se terei paciência. Vamos por etapas, primeiro providenciar as formas.
Bjs!

Cris disse...

Laila... acho que vou procurar uma receita de máquina de pão, hihihi, apesar de ter ficado lindooooo, mas dear, como faço para arranjar tempo? :-)

Flavinha disse...

Ufa! Cansei por você! Mas realmente parece delicioso!

Agora, definitivamente, as embalagens são LINDAS e FOFAS, a sua cara!

Beijocas

Lucinda disse...

olá, tudo bem?venho pedir-te que passes no blog da claudia e que a ajudes licitando alguma peça que gostes ainda estão muitas peças por licitar. por favor ajuda esta menina
http://ajudaraclaudia.blogspot.com

Valentina disse...

Laila amiga, amo panettone mas este negocio de fazer algo por dias nao me anima. te admiro however. agora me explica algo: que fermento é este? é o que se vende no supermercado em tabletes na parte da geladeira?