em baixa temperatura

as tendências não são um fenomeno apenas na moda, tem os modismos da decoracão, do paisagismo, musicais e logicamente na cozinha.

e hoje o que está em voga são as coccões em baixa temperatura. podemos cozer com o metodo sous-vibe(um guia sobre a cocão a vácuo, aqui, desidratar a menos de 42 graus(como no raw food), os usar os modernorsos aparelhos como a gastrovac, termociculador e o nitrogênio líquido(leia aqui), mas hoje quero falar sobre o confit.

O Confit originou-se na Franca há algum tempo como forma de conservacão de carnes e consistia em cozinhar a carne e depois guardá-la imersa na sua própria gordura. Hoje os cozinheiros adaptaram essa técnica e fazem confit de praticamente todos os alimentos, cozinhando-os imersos em alguma gordura, sempre a baixa temperatura, resultando em produtos incrivelmente macios.

Alho Confit

1 kg de alho roxo
aprox 900 ml de óleo de girassol
1 raminho de alecrim

pegue as cabecas de alho e separe os dentes, retirando a pelinha branca que os envolve mas mantendo a casca(caso a casca saia ele frita, não é o que queremos). Coloque todos os alhos numa e cubra com o óleo, coloque o alecrim e leve ao fogo bem baixinho para cozer por cerca de 1 hora, se ele ameacar ferver, retire do fogo espere uns 5 minutos e depois volte ao calor.

você saberá que está pronto quando apertar o alho e ele escapar pelo fndinho, como um purezinho.

espere esfriar e guarde com todo o óleo num recipiente tampado em geladeira. Use o alho para temperar frangos(para isso esfregue bem, para ter um pure) e carnes, o óleo voce pode usar para regar batatinhas e assá-las, ou fazer uma conserva de pimenta, temperar saladas... use e abuse deste confit!

o óleo fica aromatizado com um sabor suave e o alho faz uma pasta super delicada, um alho que permanece agradavel ao paladar, nada medonho, adocicado...

eu tenho normalmennte um pote de confit de alho sempre a mão...aliás o meu está acabando...bjs

merengando

se tem uma cobertura que eu adoro é merengue italiano, também conhecido como marshmallow. Bem os puritanos irão chiar...eu sie que há a diferença da gelatina dentre "otras cositas"...mas enfim aqui é o famoso marshmallow.

o merengue italiano me amedrontava...era tão misterioso...como um monte aerado, seco, sem brilho tornava-se tão volumoso, brilhante e sedoso?? antes usava a técnica que aprendi na faculdade(como mostrei aqui), é feito com uma calda em ponto de fio que despenca delicadamente nas claras em neve e bate-se, bate-se até cansar de ouvir o som da batedeira... mas agora aprendi(numa embalagem de ácido cítrico) como afzer um BELO merengue...o método é o mesmo mas as proporções mudaram e agora entraram na batedeira um pózinho branco e fedido(ácido cítrico) e a essência de baunilha...vejam só como fazer!!!

1.Coloque 2 xícaras de açúcar numa caçarola e junte 1 xícara de água, deixe ferver até chegar ao ponto de fio fino- a calda não tomou cor(a minha está escura porque usei açúcar cristal sem coservantes nem corantes), as bolhas são uniformes e quando você coloca um garfo na calda e levanta ela escorrega entre os dentes do garfo devagar.2. Enquanto isso bata 3 claras de ovos grandes(eu usei extra-grande) em veve firme, ou seja quando ela começa a "rachar" de tão batida.3. Continue com a batedeira ligada no máximo e vá gradualmente despejando a calda, num fio fino e constante. Quanto mais distante conseguir manter a calda das claras, melhor, pois assim ganharão mais volume.4. Quando a calda acabar e ainda com a batedeira ligada acrescente 1 colh de café de ácido cítrico e 5 gotas de essência de baunilha. Bata até que o bowl da batedeira esfrie. Essa receita rende um montão, cobri uma torta de limão, 6 cupcakes e ainda enchi um pote com capacidade para 1,2L. Vale congelá-lo por até um mês, mas na hora de usá-lo bata bem com a batedeira, para retomar sua textura, não é necessário descongelar.

**update***desculpem...esqueci de mencionar anteriormente...o ácido cítrico acha-se em casas de artigos para confeitaria!!!

o exercício da criação

muitas vezes tenho nítido o que quero comer, outras inúmras, tenho apenas vontade de cozinhar...é algo natural, desde muito cedo tenho essa pré disposição. começou lá atrás com bolinhos de barro, depois vieram: o bolo de cenoura que grudava no fundo da forma; a bolo de abacaxi que ficou cru; o bolo torto de chocolate...e mesmo após tantos desastres inesquecíveis perpetuei a confecção dos bolos.

adoro bater um bolinho, mas não pelo fato de depois me deliciar. o que quero é descobrir novas possibilidades, sentir o poder da criação, cultivar novos hábitos, experimentar sensações... todos esse processos me incitam a desenvolver e a criação está completamente ligada a alimentação.

entende-se por criar o efeito de produzir, dar à luz, prover, assim como educar e amamentar um filho, ou os animais cultivados para nossa alimentação... sim tudo isso é criar...

se instigue, estimule-se e permita-se errar, queimar um bolo ou ter um "embatumado", mas não deixe de exercitar-se, só assim depois de muitas receitas seguidas a risca, uns pitacos aqui outros ali, alguns fiascos é que consiguirás libertar a mente de regras, padrões pré estabelecidos de bolo fofo, claras em neve e estabelecerá suas próprias proporções e medidas, seus sabores e recordações.

obs.: esse post foi criado num momento de falta de "luz", sei que quero faezr um pão mas qual?? quem sabe se for pra cozinha sem nada em mente não crio algo novo??? muito provavelmente sim!

boleando...

enquanto fazia os brioches a Abu ficou abismada como as bolinhas saíam tão redondinhas, ai me liguei que antes das aulas de panficação na facul não tinha a menor idéia de como fazer bolinhas. agora uma coisa que é tão corriqueira um dia foi mistério...então acho justo que quem não sabe fazer bolinhas e aqui não entram bolinhas ovaladas ou bolinhas feito a Lua(cheia de crateras) aprenda essa técnica.

as fotos não ficaram uma maravilha afinal fotografar com a mão esquerda enquanto se trabalha com a direita é um tanto complexo pra mim, mas acho q vai dar pra entender!

pra começar o nome da técnica é Bolear.

1º para retirar um pedaço da massa você deverá girar a massa como num beliscão(para manter as "redes" criadas pelo fermento que sustentarão a massa-tente pesar todos os pedaços para ficarem iguais assim assarão ao mesmo tempo).

2º pegue um pedaço e aperte para achatar(é importante para tirar as bolhas de ar e obter um crescimento uniforme, sem pedaços ocos).

3º una as pontas do quase círculo, fazendo uma trouxinha.

4º deite a trouxinha na superfície de apoio, e com a lateral da mão aperte o biquinho, rode e aperte o biquinho, fazendo uma "coxinha".


5º coloque a ponta da coxinha para baixo, faça uma "oca" com a mão e vá rodando a massa entre os dedos, parece o movimento daquelas bolinhas chinesas(ou japonesas não sei)de relaxar, sabe?

Prontinho você já tem uma bolinha perfeita pronta pra crescer novamente(é importante que os pães passem pelos 2 ciclos de crescimento).

espero que eu tenha sido clara!

bjos