não sei que raios passam pela minha cabeça...normalmente eu tenho umas ideias um tanto extravagantes, digamos assim, e "encasteto" com elas, ninguém me tira da cabeça... e a doidera da vez foi conseguir fazer deliciosos panetones, mas não bastava só isso, queria que a receita fosse daquelas cheias de estágios, dias na confecção, apreensão, ancia por provar...queria tudo isso e no final ter lindos e estonteantes panetones.
como sei que a tarefa não seria fácil comecei os testes um tanto antes do Natal, já desconfiando da minha chatice com os resultados. Esolher a receita a testar já foi um problema e tanto, há tantas poraqui, cada uma de um jeito, um processo, maior porcentagem de gordura, de gemas, descartei as que levavam ingredientes artificiais e iniciei a jornada de 3 dias para a confecção.
** AVISO IMPORTANTE** se você anda sem, acho bom até poupar-se de ler a recita...é longa!!!
encontrei essa receita no blog da
Rosane, o Batuque na Cozinha, então fui pesquisar sobre seu autor o
chef Rogério Shimura e encontrei um
vídeo mostrando sua técnica, resolve tentar esta receita! agora com muito ânimo vamos ao panetone!
Panetonerend 2,5 kg
massa biga:
120g de farinha de trigo
70g (ou 70ml) de água
3g de fermento biológico fresco
Numa tigela, misture a farinha de trigo, a água e o fermento biológico, cubra com plástico filme e deixe descansar em temperatura ambiente por 24 horas. Reserve.
esponja:
300g de farinha de trigo
60g de fermento biológico fresco
300 ml de água
Numa tigela misture, a farinha de trigo, o fermento para pão e a água e deixe a massa descansar por 30 minutos cuberta por plástico filme . Reserve.
massa do panetone:
600g de farinha de trigo
30g de leite em pó
190g de açúcar
100g de massa biga (feito no dia anterior)
10 gemas
esponja preparada
Raspa de 1 laranja e raspa de 1 limão
10 g de sal
100 g de manteiga
recheio:
200g de frutas cristalizadas
200g de
casca de laranja cristalizada250g de uva passa preta
150g de uva passa branca
ou 600g de chocolate em gotas ou de barras picadas
Misture bem a farinha de trigo, o leite em pó, o açúcar. Incorpore as gemas na massa biga, então una-a aos secos, misturando bem com as mãos.
Junte a esponja reservada e as raspas de laranja e limão e o sal. Misture novamente a massa até formar uma bola seca.(
é realmente seca, parece que não dará certo)
Transfira a massa para uma mesa (de preferência de mármore) e junte a manteiga. Sove até ficar lisa e um pouco pegajosa.(
no vídeo mostra que temos que atingir o ponto de véu da massa, é difícil, cansativo, eu fiz assim, dividi a massa em 4 partes e enquanto trabalhava uma, a batedeira trabalhava outra com o gancho, então unia as 2 partes e trabalhava mais um pouco, fiz isso com toda a massa)
Mescle as frutas e adicione-as à massa, misture delicadamente com as mãos para unir tudo.
Cubra com filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.(
A massa cresce absurdamente)
Pressione a massa (não sove novamente) para baixar um pouco. Divida-a nos pesos que quiser (500g, 250g, 100g), de acordo com as fôrmas que for usar.
Faça bolas das porções de massa e coloque nas fôrmas. Leve-as à geladeira de um dia para o outro(
eu esqueci de cobrir com filme e achei que isso atrapalhou o crescimento, aconselho vocês a cobrirem com plastico as massas)
Retire da geladeira e espere a massa crescer dentro das fôrmas por mais ou menos uma hora.
Se quiser panetones com brilho, pincele-os com ovo batido, faça um X no centro da massa (com uma faca ou tesoura) e coloque um pedacinho de manteiga nesse buraco(
em alguns eu agreguei uma cobertra ensinada pelo prórpio Rogério, mas não gostei do resultado, e ainda achei que atrapalhou a cocção).
Leve os panetones ao forno preaquecido a 170 graus, por cerca de 40 minutos (se fizer panetones com tamanhos distintos asse-os em várias fornadas, os de 100 grs ficaram uns 15-20 minutos, já os de 250 grs assaram por 25 min. e os de 500 grs por 40 min). Achei melhor o resultado quando coloquei uma outra forma no fundo do forno água, umedecer o forno deixou-os mais macios.
Espere ao menos quatro horas antes de consumir.
Agora o veredicto:
o panetone realmente é muito saboroso, a textura é deliciosa, achei que havia frutas em excesso mas o resto muito me agradou.
é extremamente trabalhoso e cansativo, confesso e já alerto, estou com dor nos punhos e no braço direito desde ontem(o dia da sova) mas acho que valeu a pena, não faria essa receita toda pela metdae...o trabalho será praticamente o mesmo e pelo menos assim poderás agradar mais pessoas.
a massa quando assada nas forminhas de 100 grs não fica tão boa quanto nas de 250g e 500 g, fica mais ressecada.
e aguardem mais notícias sobre o panetone...guardei uns bem embaladinhos para ver como se comportam com o tempo! bjos
Cubra a massa que preferir e vá deliciar-se! bjs
